«المحمر والمشمر».. هل تعرف الفرق بينهما؟ (إليك طريقة التحضير)

يشتهر المحمر والمشمر في المطبخ العربي بألوانهما الزاهية وطعمهما اللذيذ، إلا أن لكل منهما خصائص تميزها عن الأخرى. المحمر عادة ما يكون له قوام أثقل وألوان أغمق تميل إلى الأحمر الداكن؛ وذلك بفضل طريقة تحميره التي تعتمد على تسخين مكونات مثل السمسم أو الحلبة حتى تتحول إلى اللون الأحمر الداكن ويُضاف إليها التوابل المميزة. أما المشمر فهو أفتح لوناً وأكثر ليونة في القوام، ويحصل على لونه الذهبي من تحميص السمسم فقط دون تعريضه لحرق عميق، الأمر الذي يجعله مفضلًا في تطبيقات تتطلب طعماً أخف وأقل مرارة.

توضح القائمة التالية أبرز الفروقات بين المحمر والمشمر بشكل مختصر:

• اللون: المحمر يميل للون الأحمر القاني، بينما المشمر ذهبي فاتح.
• طريقة التحضير: المحمر يحتاج لتحميص مكونات لفترة أطول، المشمر يتم تحميصه بشكل متوسط.
• القوام: المحمر أثقل وأكثر لزوجة، أما المشمر أخف وأقل كثافة.
• الاستخدام: المحمر يُستخدم في تتبيل الأطباق ذات النكهة القوية، والمشمر يفضل في سلطات ومقبلات خفيفة.

لتحضير المحمر بأشهى النكهات التقليدية، يبدأ الطباخ باختيار لحم الغنم الطازج، ويُفضل أن يكون ملتصقًا بالعظم، حيث يمنح ذلك الطبق طعماً أغنى وأصالة نادرة. يُقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم، ثم يُتبل بالملح، الفلفل الأسود، والبهارات المميزة مثل الكمون والكزبرة الجافة. تُضاف ثوم مهروس، وبصل مفروم، قبل أن يُشوى اللحم ببطء على نار هادئة داخل الفرن التقليدي أو على الفحم، مما يمنحه لوناً ذهبياً وقرمشة مميزة مع الاحتفاظ بعصارة اللحم الداخلية.

أما طريقة تحضير المشمر فتختلف قليلاً، حيث يعتمد المشمر في المقام الأول على نقع اللحم في خليط من اللبن الزبادي، وعصير الليمون، والتوابل الحارّة، التي تساعد على تطرية اللحم وتعزيز النكهات. يُضاف معجون الطماطم إلى التتبيلة ليمنح اللون الأحمر الجذاب، ويُترك اللحم لينقع عدة ساعات قبل الطهي. بعد ذلك، يتم شوي اللحم على الفحم مع فرك مستمر بخليط بهارات خاصة تشمل البابريكا والفلفل الأحمر الحار لجعل الطبق لاذعًا وغنياً بالعطر.

• نكهات المحمر: الهيل، ورق الغار، الكمون.
• نكهات المشمر: البابريكا المدخنة، الفلفل الأحمر الحار، معجون الطماطم.
• طرق الشوي: الفحم المباشر أو الفرن التقليدي.
• نصائح: تتبيل اللحم مسبقًا يمنح مذاقاً فريداً.

لتتمكن من الحصول على طعم وقوام مثالي عند الطهي باستخدام تقنيات المحمر والمشمر، من الضروري التحكم في درجة الحرارة والزمن بدقة. ففي تقنية المحمر، تستخدم حرارة عالية مع قليل من الدهون لتحميص السطح الخارجي للمكونات بسرعة، مما يخلق قشرة ذهبية مقرمشة تحافظ على العصارة الداخلية. أما المشمر، فيعتمد على طبخ الطعام ببطء على نار متوسطة إلى منخفضة، مما يسمح بتجانس النكهات والاحتفاظ بقوام طري متماسك.

لضمان النتيجة المثلى، اتبع النصائح التالية:

• استخدام القدور والأواني المناسبة: مثل المقالي الثقيلة أو الحديد الزهر لتوزيع الحرارة بشكل متساوي.
• المراقبة المستمرة: سواء لحظة حدوث المحمرة أو مراقبة الطهي البطيء في المشمر لمنع الاحتراق أو الجفاف.
• خاصة بتقنية المحمر: تأكد من مناولة المكونات بسرعة والحركة السريعة لمنع التصاقها أو احتراقها.
• للمشمر: الحرص على إضافة السوائل تدريجيًا للحفاظ على الرطوبة والنكهة.